sábado, 12 de septiembre de 2015

PASTA CHOUX SIN GLUTEN

La Pasta Choux tiene su origen en Francia y se utiliza en muchas de sus recetas. 

Yo la había realizado cuando podía comer gluten, pero desde que me detectaron la celiaquía no me había atrevido con ella.

Buscando, encontré un blog francés que es una maravilla, todas las recetas son sin gluten.

Dejo el link por si os queréis pasar a visitarlo, realmente vale mucho la pena.
http://chefsansgluten.com/2013/04/02/choux-mousse-chocolat-au-lait-sans-glute
La receta que dejo es de aquí, el resultado espectacular, es igual de buena que la pasta choux con gluten. 

Hice lionesas de nata y de chocolate y estaban de muerte¡.


Ingredientes para 25 lionesas:

  • 75g de harina de arroz integral
  • 40g de fécula de patata
  • 190ml de agua
  • 110g de mantequilla
  • 1 pizca de sal
  • 2 cucharaditas de café de azúcar glas
  • 3 huevos L + 1 huevo para pintar la masa
  •  400ml de nata líquida 35% materia grasa
  • 3 cucharadas soperas de azúcar glas
  •  1 cucharada sopera de Cacao Puro en polvo Valor

En un bol a parte mezclamos las harinas, las tamizamos y las reservamos.

Ponemos un cazo al fuego con el agua, la mantequilla, la sal y las 2 cucharaditas de azúcar glas. Dejar a fuego medio hasta que hierva.

Una vez que hierve a partamos del fuego y le echamos la mezcla de las harinas de golpe. Ahora con una espátula de madera mezclamos todo sin parar y con energía hasta que se integren todos los ingredientes.

Pondremos al fuego de nuevo, durante 2 minutos sin parar de remover, para que la pasta se seque. Cuando empiece la grasa a hacerse líquida retiramos del fuego.

En un bol grande echamos la masa y la dejamos enfriar por 5 minutos. Ahora es el momento de echarle los huevos.
Lo hacemos de uno en uno y vamos mezclando bien la masa con la ayuda de la espátula. Hasta que no esté bien integrado en la masa no le echaremos el siguiente.

Batimos el huevo que tenemos reservado para pintar las lionesas.
Si la masa ha quedado muy espesa le pondremos un poquito de este huevo hasta que quede una masa más lisa.

Por último pondremos la masa en una manga pastelera y sobre una bandeja de horno con papel vegetal vamos haciendo montoncitos.
Chafamos con el dedo la punta de la masa que hace la manga pastelera, así  luego las bolitas quedarán más bonitas al cocerse. Y pintamos con el huevo batido.

Precalentamos el horno a 200º y metemos la bandeja en la rejilla del centro con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
Entonces abrimos el horno solo una rendija e introducimos en ella una cuchara de madera y dejamos la bandeja dentro durante 5 minutos más. Esto hará que la pasta choux no se baje de golpe cuando las saquemos del horno y se adapte mejor al cambio de temperatura de dentro a fuera del horno.

Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Luego las cortamos por el centro para poder rellenarlas.

Montamos la nata líquida bien fría echando el azúcar glas en tres tandas. Luego dividimos en dos partes.
Una parte la introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada y rellenamos la mitad de las lionesas.
La otra parte restante la mezclamos con la cucharada sopera de Cacao en Polvo hasta que totalmente integrado. Y llenamos otra manga, para rellenar la otra mitad de las lionesas.

La próxima vez, las rellenaré también de crema que deben estar riquísimas¡¡

Bon apetit¡¡¡














 


lunes, 15 de junio de 2015

COCA DE SANT JOAN (SIN GLUTEN) II

Para este año tenía pendiente realizar una nueva Coca de Sant Joan y este finde me puse con ella: Coca con crema pastelera y crumble de chocolate. 

Aún estando muy contenta con el resultado de mi anterior Coca : http://www.lamardeserena.blogspot.com.es/2013/07/coca-de-sant-joan-sin-gluten.html, siempre ando buscando nuevas recetas porque hay tanta sabiduría por la red que mejorar y aprender es muy fácil.
Y navegando me encontré con la receta que hoy comparto. 

La he adaptado al mundo sin gluten y la he modificado en algunos aspectos porque siempre me gusta poner mi granito de arena. 

En cuanto leí la receta pensé que yo quería comer una Coca como esa y no me equivoqué en absoluto.

La palabra impresionante se queda corta. La combinación de sabores (crema pastelera y crumble de chocolate) junto a una coca super tierna hace que sea imposible sólo comer un trozo.
Recomiendo a todos los celíacos que la prueben porque realmente vale la pena.

La llevé al trabajo para compartirla con mis compañeros y todo fueron alabanzas.

También la recomiendo por supuesto para los glutaneros que solo tienen que substituir en la receta la harina sin gluten por harina de trigo de fuerza.

Dejo el link con el origen para que os paséis y veáis que maravilla de blog, es para estarse un ratito....
http://www.usenllepareuelsdits.blogspot.com.es/2014/06/coca-de-sant-joan-ii.html

COCA:


Ingredientes :


  • 250g de Harina Panificable Proceli
  • 100g + 25g de leche
  • 50g de azúcar
  • 1 huevo tamaño L
  • 30g de mantequilla a trocitos y fría
  • la ralladura de medio limón
  • 40g de levadura fresca Levital
  • 10g de ron 
  • 1g de agua de azahar 
  • 1 huevo batido con una pizca de sal para pintar la Coca

Para realizar la receta es ideal tener una máquina con gancho de amasado. El proceso durará entre 15-20 minutos con lo que el amasado manual para mi es complicado. Pero todo es probar si no se dispone de ella es cuestión de tirar de brazos...;)

Con mi máquina la masa salió perfecta.

Es muy fácil de realizar y sólo hay que tener en cuenta dos aspectos importantes: 
1) Los 100g de leche los tenemos que incorporar a la masa muy poquito a poco y a medida que la masa se quede seca.
Esto hace que la coca luego esté húmeda y super tierna.
2) La mantequilla se incorpora al final del proceso.

En los 25g de leche que tenemos a parte diluimos la levadura en taco Levital, removemos con un tenedor hasta que esté totalmente líquida y la incorporamos al bol con el resto de ingredientes.

En el bol de la amasadora vamos poniendo todos los ingredientes por orden excepto los 100g de leche y la mantequilla.

Y ponemos la máquina a amasar a velocidad media. Ahora iremos incorporando la leche poquito a poquito. Cuando hayamos terminado y la masa esté con consistencia elástica incorporamos la mantequilla y subimos la velocidad hasta que esté totalmente integrada.

Es una masa muy pegajosa, nos mojamos las manos con agua y hacemos una bola que cubriremos con papel film. La dejamos reposar una media hora en un lugar que no haya corriente.
Será el primer reposo, luego deberá fermentar.

Aprovechamos el tiempo para realizar la crema pastelera y  el crumble de chocolate.

Después del reposo cogemos la bandeja del horno y la cubrimos con papel vegetal. Ponemos la bola de masa encima y con un rodillo la estiramos hasta conseguir la forma ovalada. Ayudará poner un pelín de aceite sobre él para que evitar que se pegue.

La metemos en el horno en la parte central a una temperatura de 30º aprox. para que fermente. Yo le pongo un recipiente con agua en la parte inferior porque ayuda a la masa a fermentar mejor.
La dejamos durante 45 minutos o hasta que haya doblado su volumen. 

Luego la sacaremos y la pintaremos con un huevo batido con un poco de sal y la decoramos con la crema pastelera, el crumble y las frutas escarchadas o frutos secos que queramos.


CREMA PASTELERA:


Ingredientes:


  • 450g de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 4 yemas de huevo
  • 90g de azúcar
  • 50g de mantequilla fría y en dados
  • 50g de maizena
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1/2 cucharada de ralladura de limón
  • 4 hojas de gelatina
  • 30g de manteca de cacao

Infusionamos la leche con la vaina de vainilla y la ralladura de limón.

Hidratamos la gelatina con agua fría en un recipiente a parte.

Mientras en un bol batimos las yemas junto el azúcar. Añadimos el zumo de limón y la maizena y mezclamos bien.

Incorporamos 1/3 de la leche infusionada  sobre las yemas y mezclamos y volvemos a verter en el recipiente con el resto de la leche.
Ponemos al fuego y vamos removiendo con espátula de madera hasta que hierva.

Fuera del fuego añadimos la mantequilla, la gelatina escurrida y la manteca de cacao y mezclamos todo energéticamente.

La crema ya estará lista, la cubrimos con papel film de manera que esté en contacto directo con ella para que no haga crosta y la metemos en la nevera hasta su uso.
Al llevar gelatina y manteca de cacao la crema gana en consistencia. Estos ingredientes son optativos, pero a mí me gusta mucho como queda con ellos. 


CRUMBLE DE CHOCOLATE:


Ingredientes:
  •  25g de azúcar moreno
  •  25g de maizena
  •  25g de almendra molida
  •  25g de mantequilla fría y en dados
  •  25g de Cacao Puro Valor

Ponemos todos los ingredientes en la máquina y con la pala los mezclamos durante 1 minuto hasta que tengamos una textura como de arena fina y ya está listo.

Ahora solo queda decorar al gusto y disfrutar de lo lindo....

Bon Profit¡¡



Casi se me olvida hacer foto del corte, los pillé de milagro, jajaja

 





lunes, 1 de junio de 2015

HOJALDRE SIN GLUTEN PASO A PASO

Hacía mucho tiempo que quería hacer masa de hojaldre.

Es una tarea laboriosa y que necesita de tiempo y por ello se me resistía.

Debido a los reposos que requiere yo he tardado toda una mañana en realizarla. Mi consejo es que se haga en un lugar fresco y a ser posible, mejor en invierno que en verano. Yo ya comencé mal porque estamos en junio¡

A mí me ha pesado más las ganas de comer el próximo San Juan una buena coca de hojaldre que el trabajo que me ha dado. Aunque las masas congeladas te sacan de un apuro, si puedo, yo prefiero utilizar las masas caseras para mis tartas. 

He adaptado la receta de un blog italiano que encontré :http://lacassataceliaca.blogspot.it/2013/04/la-pasta-sfoglia-senza-glutine-il.html.
Tiene colgado un vídeo en el cual explica super bien como realizar la masa y los pliegues. Recomiendo seguirlo y mirar su vídeo antes de ponerse con la masa.

El comportamiento de las harinas sin gluten es muy diferente de una harina a otra. Al ir realizando la receta he tenido que modificar las cantidades e ingredientes porque mi mezcla no se comportaba como la suya y estoy contenta con el resultado final.

He ido realizando fotografías de todos los pasos, pido perdón por la calidad de ellas, es difícil compaginar el amasado y la fotografía al mismo tiempo, jajajaja....
Mi hijo me ayudó en la realización de algunas. Al final, mi cámara ha quedado blanca¡
 
Ojalá sirva de ayuda para muchos, qué como yo, quieren comer  hojaldre. No es igual que el glutanero por supuesto, no sube ni la mitad, pero es casero y es sin gluten. Podemos hacer croissants, palmeritas, tartaletas, tiene muchos usos. La podemos congelar y utilizar cuando queramos.
Si la mejoráis con otras proporciones u otras harinas por favor dejadme un comentario, que a mí me queda mucho por aprender¡
Así que ánimo y a ponerse con ella¡



Ingredientes para el plastón:

  • 120g de agua fría + 20g a parte
  • 8g de sal (yo puse flor de sal)
  • 20g de nata líquida 35% materia grasa
  • 230g de harina Basic Mix Proceli Preparado Panificable + 100g a parte
  • 35g de almidón agrio de Mandioca Yoki
  • 2 huevos (M)

Ingredientes para la mezcla de mantequilla:

  • 400g de mantequilla de buena calidad (yo puse Cadí)
  • 30g de harina Basic Mix Proceli
    Preparado Panificable



Unos pastelitos hechos con el hojaldre


Hojaldre Sin Gluten


Paso a paso:

En un bol mezclar los 230g de harina Proceli y los 35g de almidón agrio de mandioca. Incorporar los 120g de agua (1), la flor de sal (2) y por último la nata (3). Mezclar con ayuda de una cuchara de madera y echar después la mezcla sobre la mesa de trabajo (4) para pasar amasar con las manos (5). Nos ayudamos con una espátula para ir ligando la masa hasta conseguir una formar una bola (6).



(1)
 
(2)
(3)
     
(4)

 
(5)
(6)

Aquí me encontré con el primer inconveniente de mi hojaldre. No había manera de que quedara una masa ligada y elástica. Decidí echar mano de mi máquina para ver si la cosa mejoraba y le puse la masa dentro con el gancho (7). Pero el efecto fue el contrario, con el movimiento del gancho la masa se rompió a trocitos. Horror.

Aquí introduje las modificaciones en la receta.

Primero añadí 20g más de agua, para ver si conseguía ligarla, pero no obtuve resultado. Y entonces le incorporé primero un huevo y luego el siguiente. 

El hojaldre no lleva huevo, por lo tanto, podemos decir que mi masa no es 100% hojaldre. Pero en ese momento no se me ocurrió nada más para solucionar el problema. Y al final resultó bien.

Al principio parecía que no había mejorado nada (8).
La masa fue ligándose pero estaba muy húmeda y se pegaba mucho (9) con lo que fui añadiendo a cucharadas los 100g de harina que tenía a parte. Después de unos 15 minutos amasando e ir incorporando harina por fín conseguí la masa elástica que buscaba.
Formé una bola y la cubrí con film dejándola a parte (10). 

(7)

(8)

(9)

(10)

  
Ahora cogemos la mantequilla y la ponemos sobre una hoja de papel de horno y la cubrimos con él.
Con el rodillo le vamos dando golpes para ablandarla y aplanarla (11).
La incorporamos dentro del bol donde tenemos los 30g de harina Proceli (12). Mezclamos con las manos hasta obtener una bola (13).
La ponemos dentro del papel de horno de nuevo y la estiramos con el rodillo hasta conseguir una forma rectangular (14).
Introducimos las dos masas en la nevera por 30 minutos para reposar.

(11)
(12)
(13)
(14)
Ahora llega el momento de preparar la masa para hacer los pliegues.

Las sacamos de la nevera. Echamos harina en la mesa de trabajo y estiramos la masa plastón (la primera) con el rodillo en forma rectangular. Nos ayudamos con las manos para conseguir que los bordes sean regulares (15).

Debemos ir revisando continuamente durante todo el proceso que la masa no se pegue a la mesa, la vamos levantando con una espátula y la movemos y vamos añadiendo harina poco a poco a medida que lo necesitamos. Es muy importante ir controlando esto.

Colocamos la masa de mantequilla sobre el plastón, colocándola hacia la izquierda, no ha de estar en el centro de la masa (16).
Plegamos 2 terceras partes de la masa desde tu mano derecha hacia tu mano izquierda. Y luego, plegamos el trozo que queda libre en el lado izquierdo hacia el lado derecho (17).

No ha de quedar superpuesto, solo ha de quedar cerrado dejando bien cubierta toda la mantequilla (18). Prestar atención a este paso para que quede muy bien cerrada y que luego no se salga. Yo tube problemas con ello porque no conseguí que mi masa fuese del todo rectangular y lo tendré muy presente en mi próxima masa.

(15)
(16)
(17)
(18)




Ahora con el rodillo la iremos aplanando presionándola ligeramente y siempre en la misma dirección: de izquierda a derecha. La foto (18) está realizada desde en frente de la masa. A partir de ahora yo me coloqué a la izquierda de la masa y trabajé desde allí (19).
Tendremos en cuenta que debe mantenerse la forma rectangular.

Una vez la hemos aplanado la estiramos en la misma dirección (20).

Procedemos a realizar el primer pliegue de la masa:
Cogemos la parte derecha de la masa y la plegamos hacia el centro (21) y luego la parte izquierda la plegamos sobre la anterior (22).
Es un pliegue de 3.

Lo marcamos con un dedo para recordar que es el primer pliegue  (23). La cubrimos bien con film (el aire es el mayor enémigo del hojaldre) y la metemos a la nevera a reposar 30 minutos.


 
(19)

(20)
(21)
(22)
(23)

Procedemos a realizar el segundo pliegue. Este será un pliegue de 4.
Sacamos la masa de la nevera y la ponemos en la mesa con la marca del dedo en la parte inferior (24) y la giramos 90 grados, de manera que la marca del dedo pasará a estar en la izquierda de la mesa (25) y (26).
Volvemos a marcar  con el rodillo (27) y luego a estirar (28).

(24)
(25)

(26)
(27)
(28)

Y procedemos a realizar ahora los 4 pliegues. Primero desde la derecha hacia la izquierda plegamos 3/4 partes de la masa (29). Y luego plegamos el 1/3 que resta (30).

Ahora desde la derecha hacemos otro pliegue como si cerrasemos una cartera, llevamos la masa hasta el final del lado izquierdo (31) y (32).

Con el rodillo chafaremos de nuevo la masa un poco por la parte superior, le damos la vuelta y también por la inferior (33).

Y volvemos a darle la vuelta para dejarla como estaba y le hacemos la marca con dos dedos para recordar que es la segunda vuelta (34). 

La cubrimos bien con film y la metemos de nuevo en la nevera para reposar durante 30 minutos.


(29)
(30)
(31)
(32)
(33)


(34)

Sacaremos la masa de la nevera después del reposo y volvemos a realizar un pliegue de 3.
Repetimos los pasos desde el (19) al (23) y volvemos a dejar reposar la masa otros 30 minutos.

Sacaremos la masa de la nevera después del reposo y volvemos a realizar un pliegue de 4.
Repetimos los pasos desde el (24) al (33) y volvemos a dejar reposar la masa otros 30 minutos. No hace falta poner más marcas porque ya hemos acabado con los pliegues.

Ya tenemos la masa lista para estirar. Con el rodillo la vamos aplanando y estirando al mismo tiempo. Como vi que daba para bastante corté la masa en dos partes y las estiré independientemente (35). Primero una y luego la otra.

Hay que vigilar con la temperatura ambiente, si es alta, mejor meter la segunda masa en la nevera mientras estiramos la primera, porque sino estará muy blanda y pegajosa y será muy difícil trabajarla.

Conseguí al estirarlas dos láminas de masa de mas o menos 25cm x 30 cm.

La masa ya está lista para ser utilizada o para congelar. 

En mi caso yo la congelé. 

Sobre una bandeja poner una hoja de papel de horno y encima un poco de harina. Con la ayuda del rodillo traspasar la masa a la bandeja y cubrirla con otra hoja de papel. Por último cubrir toda la bandeja con papel film y meter en el congelador hasta que se necesite (36).

Para la cocción del hojaldre precalentamos el horno a 180º. 
Pintamos la masa con huevo batido e introducimos la masa en el horno y la tenemos a esta temperatura durante 10 minutos, luego subimos a 200º y la tenemos durante 6 minutos o hasta que veamos que está dorado.

Bon profit¡


(35) Hojaldre Estirado


(36) Hojaldre Estirado




lunes, 6 de abril de 2015

MONA DE PASCUA "STAR WARS"

Este año la mona de Víctor era un reto. 

Antes, mis monas, eran sobre dibujos animados o sobre juguetes, pero con 8 años ya hemos llegado a otro nivel, uff.

Ahora el tema es Star Wars. Se ha visto todas las películas y para Navidad pidió la espada láser y el traje de Darth Vader. Mi hijo se pasó al lado oscuro, y se hace mayor, ohhhhh.

El problema es que yo no domino nada este tema. Siempre he visto trozos sueltos de las películas. Y le he tenido que poner mucha pero mucha imaginación. Qué no se ofendan los frikis de Star Wars, por favor¡¡

Decidí hacer La Estrella de la Muerte, la nave de Darth Vader, el malo de la película, y la coloqué en un planeta imaginario que fui creando con chocolate blanco y negro. 

Aunque no lo parezca, hay huevos de pascua, están escondidos dentro de mi paisaje imaginario. Dónde estarán?? Cualquier semejanza con la realidad es pura coincidencia...jijijiji