jueves, 27 de noviembre de 2014

ORO, INCIENSO Y MIRRA

El título de este post debe sorprender de entrada, pero tiene mucho que ver con mi receta de hoy.
Soy lectora de muchas revistas de cocina, las tengo guardadas desde hace muchísimos años y de tanto en tanto me vuelvo melancólica y las vuelvo a mirar. Siempre encuentro cosas interesantes que me invitan a ponerme a cocinar.
Desde hace unos meses sigo la Revista Top Chef y para mi sorpresa hace un mes encontré la propuesta de un concurso para blogueros cocineros. De inmediato decidí que quería presentarme.

Toda la información del concurso se encuentra en los siguientes enlaces: http://www.claudiaandjulia.com/pages/concurso-de-recetas-de-navidad-2014   
http://www.claudiaandjulia.com/ 
https://www.facebook.com/topchefrevista 

La temática era realizar un plato para la comida del día de reyes y ahí es donde entra el título de mi post.
Tomé la idea de presentar un postre y me puse a meditar.... Y me llegó la inspiración.
Cuándo llega el día de reyes lo que más deseas del mundo es abrir regalos, eso no cambia, es así cuando eres pequeño y también cuando eres grande.
Y mi postre son eso mismo, tres regalos. 
Un cubo de mousse de caramelo, como el rey Gaspar.
Un cubo de mousse de chocolate blanco, como el rey Merchor.
Un cubo de mousse de chocolate negro, como el rey Baltasar.
Cada cubo representa un rey y a su vez es un regalo.

Para realizar la receta utilicé un molde de silicona con 8 cubos de 4,5cm x 4,5cm. Como sólo tenía un molde, realicé los cubos por tandas y una vez congelados los desmoldaba para poder utilizarlo de nuevo. 
La lámina de chocolate mide 22cm x 6cm.
Y utilicé azúcar Isomalt coloreado para la decoración.
Los cantidades de los ingredientes son para realizar 8 cubos de cada mousse.

MOUSSE DE CARAMELO:

  • 185g de azúcar

  • 225g de nata líquida 35% materia grasa

  • 6og de yemas de huevo

  • 3 hojas de gelatina

  • 265g de nata semimontada

  • una pizca de canela

  • una pizca de sal maldon 

     

Lo primero que realizamos es un toffe. Calentamos el azúcar en el fuego removiendo continuamente. A parte calentamos la leche. Y la añadimos al azúcar muy poco a poco porque hierve mucho y podemos quemarnos. Lo haremos sin parar de remover.
A parte en un bol tenemos las yemas de huevo y le incorporamos ahora la mezcla de leche y azúcar en forma de hilo. Removemos con varillas hasta que esté todo integrado.
Volvemos a poner al fuego y cocemos hasta llegar a los 85º. Entonces retiramos y le añadimos las láminas de gelatina que previamente habremos hidratado y luego la pizca de canela y de sal.
Mezclamos con las varillas hasta su disolución.
Reservamos y esperamos hasta que la temperatura baje a 22º.
Mientras cogemos la nata líquida y la semimontamos.
Ahora incorporamos una cucharada de nata al caramelo y mezclamos para equilibrar las dos texturas y luego el resto de la nata en tandas con movimientos envolventes.
Ponemos la mezcla en una manga pastelera, rellenamos el molde de silicona y lo congelamos.


MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:

  • 125ml de leche
  • 25g de azúcar
  • 50g de yemas de huevo
  • 3 hojas de gelatina
  • 125g de cobertura de chocolate blanco
  • 275g de nata líquida 35% materia grasa

Fundimos la cobertura de chocolate blanco y la reservamos.
Y comenzamos realizando una crema inglesa. Hervimos la leche y mientras en un bol mezclamos con tenedor las yemas de huevo con el azúcar.
Ahora le echamos la leche en forma de hilo y vamos mezclando al mismo tiempo con unas varillas hasta incorporar toda la leche.
Colamos la mezcla y la volvemos a poner en el cazo donde hemos hervido la leche. La ponemos a fuego muy lento removiendo con cuchara de madera constantemente. Es importante que no hierva.
La crema estará lista cuando espese lo suficiente para que nape la cuchara de madera.
Retiramos y le añadimos la gelatina que habremos hidratado previamente y luego la cobertura de chocolate.
Por último semimontamos la nata líquida y procedemos igual que con la mousse de caramelo. Rellenamos los moldes y congelamos.
 

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO:  

  • 195g de chocolate negro 70%
  • 145g de nata líquida 35% materia grasa
  • 3 hojas de gelatina
  • 195g de nata semimontada

Fundimos la cobertura de chocolate negro y la reservamos. 
Hidratamos las hojas de gelatina.
Calentamos los 145g de nata líquida y retiramos 3/4 partes. Dejamos la que queda hasta que hierva y aquí añadimos la gelatina mezclando hasta su disolución.
En un bol grande agregamos la cobertura de chocolate fundido y la nata templada. Lo haremos en dos tandas, removiendo con varillas, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Esperamos a que la temperatura baje a unos 30º y entonces mezclamos con la nata semimontada, lo haremos igual que con las dos mousses anteriores.
Rellenamos los moldes y congelamos.

Por último para decorar el plato realicé las láminas de chocolate con 400g de chocolate de negro de70% que fundí y templé. Y hice unas figuras con azúcar isomalt coloreado.
Sacamos del congelador los cubos y los dejamos descongelar en la nevera. Luego montamos el plato con la decoración y servimos.

Bon profit¡




















domingo, 9 de noviembre de 2014

TARTA FROZEN

Como siempre Disney nos da ideas para realizar tartas. Los niños siempre tienen sus películas y pensé que Frozen era una buena elección para la tarta de este año de mi sobrina Paula que celebraba sus 6 añitos.
Es un pastel de chocolate, relleno de crema de mascarpone y yoghourt y mermelada de frambuesa.
La foto es de papel de azúcar y la decoración es nata montada y azúcar isomalt coloreado de azul.
La receta del pastel de chocolate está basada en la Tarta Sacher de la web de información de Austria:http://www.austria.info/es/gastronomia-en-austria/sacher-torte-2224381.html.
La modifiqué a mi criterio y la adapté a la dieta sin gluten.
Por las cantidades de los ingredientes sabía que me iba a ir bien, utilicé un molde rectangular desmontable y lo ajusté a una hoja de papel DN4.
Solo tengo fotos del exterior se me olvidó del corte, todos repitieron, debió de estar buena...;)



Ingredientes bizcocho

  • 180 g de mantequilla
  • 80g de azúcar glas
  • Vainilla en polvo
  • 8 yemas de huevo
  • 180g de cobertura de chocolate  64% de Guayaquil
  • 8 claras de huevo
  • 150g de azúcar blanquilla
  • 180g de harina (yo puse Mix C Shar)
  • 3 cucharadas soperas de mermelada de frambuesa
  • un chorrito de ron tostado
  • 1 sobre de levadura (Hacendado)

Ponemos en la amasadora la mantequilla pomada junto el azúcar glass y la vainilla en polvo y mezclamos hasta que la mantequilla quede espumosa.
Incorporamos las yemas de huevo de una en una, sin dejar de batir y luego el chocolate que préviamente habremos fundido.
A parte, batimos las claras con el azúcar a punto de nieve y después las incorporar a la mezcla de mantequilla y chocolate en tres tandas y con ayuda de una espátula.
Tamizamos la harina junto la levadura y la añadimos a la masa poco a poco con movimientos envolventes.
Untamos el molde con mantequilla y lo forramos con papel de horno.
Precalentamos el horno a 170º y metemos la masa en posición inferior. Lo dejaremos sobre unos 40 minutos. Pinchamos antes de sacar para comprobar si está listo.


Ingredientes relleno
  • 250g de queso mascarpone
  • 250g de youghurt griego
  • 90g de azúcar blanco
  • 50g de azúcar glass
  • 1 cuchara de café de esencia de vainilla
  • mermelada de frambuesa


Mezclamos en un bol todos los ingredientes hasta que estén todos bien integrados.
Con una máquina de varillas montamos la mezcla hasta que espese y coja cuerpo.
La cantidad de azúcar glass es optativa y a gusto del consumidor.
Ahora solo queda montar la tarta.

Cortamos el bizcocho en tres planchas, en la inferior ponemos una capa de relleno, en la siguiente primero untamos con la mermelada frambuesa y luego le ponemos la capa de relleno encima, y en la superior ponemos el resto del relleno, alisándolo bien. 
Y luego
Por último, colocamos el papel de azúcar impreso sobre la capa de relleno.
Yo hice la tarta de un día para otro porque reposada está mucho mejor y era la primera vez que usaba el papel de azúcar impreso.
Me encontré que al día siguiente como lo había tenido en la nevera toda la noche el papel estaba húmedo. La próxima pondré la hoja y decoraré en el último momento para evitarlo.

Bon profit¡¡ 














sábado, 18 de octubre de 2014

TARTA PEPPA PIG


Esta tarta la hice para Alba, la hija de unos amigos que cumplía 3 añitos.

Su padre me pidió que fuera sin ningún relleno, totalmente de chocolate y sobre todo con sabor íntenso a chocolate.

Después de una cata con tres tipos de chocolate con graduaciones diferente escogimos uno bitter de Guayaquil al 64%. Incialmente pensé que sería muy fuerte pero al final resultó ser muy bueno.

La receta del bizcocho me la pasó su padre, es el bizcocho preferido de Alba y no había que pensar más. Es del libro de la Thermomix y yo la adapté para hacerla sin la máquina. Tierno y jugoso.

Luego lo cubrí con una ganache del mismo chocolate con nata y finalmente para hacer el agua del charco, una cobertura de chocolate espejo.

En el charco había tres texturas diferentes de chocolate (bizcocho+ganache+cobertura espejo), si no quieres arroz toma tres tazas, jajaja
Y la Peppa y la decoración realizada con Fondant.



Ingredientes (12 raciones)

  • 150g de chocolate fondant : Guayaquil 64%
  • 240g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 375g de azúcar
  • 6 huevos medianos
  • 240g de harina de repostería
  • 1 y 1/2 sobres de levadura


Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos una olla en el fuego con un poco de agua. Encima ponemos un bol y comprobamos que no entre en contacto con el agua.

Añadimos la mantequilla y dejamos que se funda. Ahora incorporamos la cobertura de chocolate y mezclamos con una espátula hasta que se funda totalmente con la mantequilla caliente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. 

Blanqueamos los huevos con el azúcar y cuando la masa haya doblado su volumen, le incorporamos el chocolate frío mezclando poco a poco.

Tamizamos la harina junto a la levadura y la añadimos a la mezcla de huevos y chocolate. Esto lo hacemos con la ayuda de una espátula. La incorporamos poco a poco con movimientos de abajo a arriba y a tandas. No incorporamos harina hasta que la tanda anterior no esté totalmente integrada.

Verter la mezcla en el molde. 

Yo utilicé un molde desmontable rectangular y la medida que puse fue 30cm*26cm para poder recortarlo luego sin problemas.
El molde previamente lo había preparado untándolo con mantequilla y forrándolo con papel de hornear.

Hornear durante 45 minutos.

Pinchar después de este tiempo y comprobar si está seco.
Y listo¡ 


Las fotos son del padre de Alba











domingo, 14 de septiembre de 2014

CARROT CAKE

Hacía tiempo que quería hacer una tarta de zanahoria, así que este fin de semana puse manos a la obra y aquí está mi receta adaptada al mundo celíaco. 

La receta incorpora una alta proporción de frutos secos y muy poca harina y la grasa la aportan los frutos secos por lo que no lleva ni mantequilla ni aceite.

La he sacado de un libro que tengo desde hace muchos años y que para mí es una maravilla, lo recomiendo para quién quiera introducirse en el mundo de la repostería tradicional. 
Se llama El Gran Libro de la Repostería Ed.Everest, un clásico, con mil y una recetas y todas con fotografía.

Modifiqué la receta un poco a mi gusto y el resultado es una tarta buenísima con mucho aroma por la combinación de especies y frutos secos. 

Asusta por la cantidad de ingredientes que tiene, pero es muy fácil de realizar.



Ingredientes

  • 7 yemas de huevo
  • 200g de azúcar moreno
  • un pellizco de sal
  • 200g de zanahoria rallada
  • media cuchara de café de canela molida
  • media cuchara de café de clavo molido
  • media cuchara de café de jenjibre molido
  • 20ml de licor kirsch (licor de cereza)
  • 80g de almendra molida
  • 80g de nueces molidas
  • 80g de avellanas molidas
  • 50g de pan rallado (yo lo utilicé sin gluten)
  • 50g de maizena
  • 10g de levadura en polvo (yo utilicé Hacendado)
  • media cuchara de café de bicarbonato 
  • 5 claras de huevo
  • 100g de azúcar blanquilla 



 Ingredientes para la decoración

  • 200g de queso mascarpone
  • 150g de nata líquida 35% materia grasa
  • 5 cucharadas de azúcar glass
  • un cucharada de café de esencia de vainilla
  • 2 cucharas de café de cacao puro Valor
  • mermelada de melocotón

Las cantidades que utilicé son para una tarta redonda de 26cm. Utilicé un molde desmontable y luego la corté en cuadraditos que decoré con el frosting de mascarpone. La próxima la haré en un molde cuadrado o rectangular porque es más práctico después.

Untamos el molde con mantequilla y lo forramos con papel vegetal en el fondo y en los laterales para que no se pegue.
Precalentamos el horno a 190º. 

En la batidora ponemos las yemas junto el azúcar moreno, la sal, las especies (clavo, jenjibre y canela) y el licor kirsch y batimos todo hasta obtener una mezcla espumosa.

En un bol mezclamos la zanahoria rallada junto la almendra molida, la avellana molida, las nueces molidas, el pan rallado. Tamizamos sobre la mezcla de zanahoria, la maizena junto el  bicarbonato y levadura.
Ahora lo mezclamos todo bien con la ayuda de un tenedor. 

Batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. A mitad del proceso le añadimos el azúcar blanquilla hasta conseguir un merengue consistente.

Por último incorporamos en tres tandas las claras batidas a la mezcla de la zanahoria. Lo haremos lentamente de abajo arriba, hasta su total incorporación.

Introducimos la masa en el molde y lo metemos en el horno en la posición central solo con la posición de abajo.
Cocer durante 40 minutos aproximadamente. 
Pinchar en el centro y si sale seco el pincho la tarta estará lista.
El tiempo es orientativo, dependerá de cada horno.

Para la decoración en un bol mezclamos el queso mascarpone,
la nata (bien fría), la vainilla y el azúcar y batimos durante 5 minutos. La mezcla coge consistencia rápidamente.
Separar una parte en otro bol y añadir el caco en polvo.

Coger dos mangas pasteleras y rellenar con las dos mezclas.
El frosting necesita frío dejar reposar en la nevera. 
Decorar la tarta al gusto con las dos mangas.
A la decoración de chocolate le añadí con la ayuda de un palillo un punto de mermelada de melocotón para recordar el color de la zanahoria.

Bon profit¡ 
















sábado, 30 de agosto de 2014

BAUMKUCHEN O TARTA DEL ÁRBOL

Este verano he pasado mis vacaciones en Austria y Munich. Disfruté mirando los pasteles y la cantidad de diferentes panes que tienen, es una verdadera delicia.
He venido con muchas ganas de ponerme con estos pasteles tan típicos de allí y adaptarlos a la dieta sin gluten.
Esta tarta se caracteriza porque ha simple vista se ven líneas de división de diferentes capas de bizcocho. También se le llama bizcocho rallado.
No es difícil pero sí es entretenida, precisamente por que se hacen las capas una a una y el proceso es un poco lento, pero el resultado final es exquisito y si se tiene un buen rato disponible y ganas merece la pena probarlo.
Aquí os dejo la receta que encontré en una web alemana. 
Utilicé un molde de plumcake de 30cm.


Ingredientes

  • 150g de pasta de almendras
  • 200g de mantequilla blanda
  • 75ml de leche
  • 6 huevos (M)
  • 100g de azúcar glass
  • 100g de azúcar blanco
  • 100g de harina de trigo (yo utilicé harina de arroz)
  • 50g de maizena
  • una pizca de sal 
  • mantequilla para untar el molde 


La mantequilla deberá estar a temperatura ambiente así que hay que sacarla de nevera con antelación.

Separamos las yemas de las claras de los huevos y reservamos.

La pasta de almendras se obtiene de moler almendras blancas peladas y azúcar en una proporción de 60% de almendra y 40% de azúcar.
En Austria y Alemania esta pasta la encuentras en todos los super mercados. Aquí no existe o yo lo desconozco, así que la substituí por turrón de yema tostada que tenía guardado.
Tiene una gran concentración de almendra y pensé que se asemejaría bastante en el resultado. 

Cortamos la pasta y la mantequilla en cubos pequeños.

Ponemos a calentar la leche en un cazo a fuego lento y le echamos la pasta de almendras. Con unas varillas vamos removiendo constantemente hasta que se deshaga la pasta totalmente.

Ponemos en un bol la mantequilla y la batimos hasta conseguir una crema. 
Cogemos el azúcar glass y lo repartimos en dos boles.
Añadimos gradualmente el azúcar glass del primer bol a la mantequilla junto con la pizca de sal y removemos.
Ahora hay que añadir las yemas a la mezcla. 
Con cada una de las yemas que agregamos añadimos un poco de azúcar glass del segundo bol y mezclamos. 
Hasta su total integración no incorporamos la siguiente.

Incorporamos la mezcla de leche y pasta de almendras y mezclamos.

Batimos las claras a punto de nieve y a la mitad del proceso le incorporamos el azúcar blanco que teníamos reservado. Las claras pasarán a tener consistencia de merengue.

Separamos un tercio de las claras montadas y las incorporamos a la mezcla de almendra y mantequilla con ayuda de una espátula. 

Tamizamos las harinas y las añadimos poco a poco al bol donde estaban el resto de las claras. Vamos mezclando con movimientos envolventes hasta su integración.
Luego esta mezcla se incorpora a la mezcla de la mantequilla.

Precalentamos el horno a 250º solo con la posición de grill (superior). La rejilla donde pondremos el molde debe estar en el centro del horno.

Cogemos el molde de plumcake y lo engrasamos con mantequilla.
Le echamos una capa de masa de unos 3mm de espesor y lo metemos en el horno a gratinar. 
Cuando la capa esté dorada se saca el molde del horno y se le añade la siguiente y así hasta terminar con toda la masa. Hay que tener cuidado con no quemarse.

No sabía el tiempo que tenía que estar, así que fui probando y vi que la capa se doraba a los 7 minutos. Esto dependerá de cada horno. Recomiendo empezar con 3-4 minutos e ir subiendo el tiempo hasta ver que el bizcocho se ha dorado.


Ingredientes glaseado espejo

  • 60g de nata líquida 35% materia grasa
  • 90g de azúcar blanco
  • 75g de agua mineral
  • 30g de cacao puro Valor
  • 2 hojas de gelatina


Necesitamos disponer de un termómetro.

Hidratamos en agua las hojas de gelatina durante 5 minutos.
 
En un cazo ponemos la nata, el azúcar y el agua y mezclamos.Lo llevamos a ebullición y cuando comience a hervir le añadimos el cacao. Removemos bien con las varillas.

Dejamos cocer hasta que la temperatura llegue a 103º y entonces lo retiramos del fuego.
Ahora esperamos hasta que la temperatura descienda a los 60º y le añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos bien con varillas hasta que se disuelva totalmente.

Esperamos hasta que la temperatura descienda a los 30º y entonces glaseamos el bizcocho y lo decoramos.

Bon apetit¡


 









domingo, 24 de agosto de 2014

TARTA FERRARI

El día 22 fue el cumpleaños de mi hijo Víctor, un fan incondicional de Ferrari, ya tenía la temática de su tarta¡¡

Mi compañera de trabajo Montse me echó un cable con los logos y el nombre de mi hijo con las letras del alfabeto Ferrari. 
Sin su ayuda no hubiera salido ni la mitad de chula¡ Mil gracias¡¡¡

Mi hijo alucinó y casi no me deja hacer las fotos, en cuanto la vio se moría de ganas de comerse el coche enterito, jajajaja

La cobertura roja es de chocolate blanco con colorante rojo especial para chocolate y lo demás es chocolate blanco sobre transfer para chocolate. El transfer es un papel especial impreso con lo que tu quieras con lo que se pueden hacer maravillas y para personalizar tartas va genial.
Se templa el chocolate y con una espátula se vierte sobre el tranfer. Se deja en la nevera toda la noche para endurezca y al día siguiente se le quita la hoja de plástico y queda la impresión.

La tarta es una mousse de crema pastelera, de base llevaba un financier de almendras y encima una fina capa de chocolate negro al 70% que le daba el toque crujiente, y frambuesas enteras. Y para cubrir la mousse la cobertura de chocolate blanco coloreado.
El resultado es una tarta suave que estaba buenísima según todos los invitados de la fiesta.

La receta del financier de almendras y de la cobertura la tomé de http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/05/tarta-de-yogur-cerezas-y-chocolate.html. El blog de Roberto es mi favorito, siempre está dispuesto a ayudar y sus recetas son espectáculares. Para realizar la tarta de 28cm, en el caso del financier multipliqué por 3 las cantidades de todos los ingredientes. Y para cubrir la tarta utilicé la misma cantidad de la receta de Roberto.

FINANCIER DE ALMENDRAS:

  • 60g de harina (yo puse Mix C Schar sin gluten)
  • 60g de almendra molida 
  • 145g de azúcar
  • 3g de levadura en polvo (yo puse Hacendado sin gluten)
  • 150g de claras de huevo
  • 90g de mantequilla
  • una pizca de sal
Cortamos la mantequilla en dados y la ponemos en un cazo a fuego lento. Cuando empiece a tostarse y desprenda olor como a fruto tostado la retiramos del fuego.
Montamos en un bol las claras de huevo con la pizca de sal y las reservamos.
En otro bol se añaden el resto de los ingredientes y se añade la mantequilla tostada y lo vamos mezclando todo con unas varillas.
Por último se incorporan las claras montadas y volvemos a mezclarlo todo. 
Dejamos reposar la masa en el nevera, el bol debe estar tapado con un film que quede bien pegado a la mezcla, para que no se forme una costra. Debe reposar unos 30 minutos.
Precalentamos el horno a 250º y ponemos papel sufurizado en la bandeja que vayamos a utilizar.
Con ayuda de una espátula vertemos la masa y la estiramos para que quede una plancha igualada.
Bajamos el horno a 210º y horneamos durante 7 minutos. 
Dejamos enfriar. Luego con el molde redondo recortamos el bizcocho que necesitamos para la tarta.
Fundimos en el microndas 100g de cobertura de chocolate al 70% y lo incorporamos sobre el financier. Dejamos enfriar hasta que solidifique. Será la capa crujiente de la tarta.
Una vez frío le ponemos las frambuesas frescas, sobre unas 20 en forma de circunferencia, para que el corte del pastel quede bonito.

 

MOUSSE DE CREMA PASTELERA:

Para la crema pastelera:

  • 500ml de leche
  • 100g de azúcar
  • Una vaina de vainilla
  • 40g de maizena
  • 4 huevos
  • una pizca de sal
  • un poco de mantequilla
Para la mousse:

  • 700ml de nata 35% materia grasa (muy fría)
  • 1/2 vaso de leche
  • 100g de azúcar glass
  • 9 hojas de gelatina
  • Unos 500g de crema pastelera (ya fría)

Comenzamos preparando la crema pastelera, lo haremos con suficiente antelación porque se debe usar bien fría. 
Separamos en un vaso 100ml de leche y le añadimos la maizena, con un tenedor mezclamos bien hasta que comprobamos que no hay grumos. Reservamos.
Abrimos la vaina de vainilla y recogemos su interior con la punta de un cuchillo. 
En un cazo amplio incorporamos el resto de los ingredientes junto con la esencia de la vainilla, lo pasamos todo por un turmix y luego lo ponemos a cocer.
Antes de romper a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos la leche con la maizena que teníamos reservada.
Mezclamos ahora con unas varillas que no dejaremos en ningún momento. 
Volvemos a poner el cazo al fuego y vamos removiendo constantemente, esto lo haremos a fuego bajo. 
Después de unos minutos la crema espesará, entonces retiramos del fuego y le añadimos un poco de mantequilla para que quede brillante. 
La pasamos rápidamente a un recipiente y la cubrimos con film, hacemos que se pegue a la crema para que no se haga crosta.
Reservamos hasta que esté totalmente fría.

Para la mousse comenzamos hidratando las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. 
Calentamos la leche y le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclamos con varillas hasta que se disuelva totalmente y dejamos enfriar.
En bol amplio ponemos la crema pastelera y le incorporamos la leche con la gelatina ya fría. Cogemos un turmix y batimos.
En otro bol montamos la nata que debe estar muy fría y a medio montar le añadimos el azúcar glass.
Ahora añadimos la nata a la mezcla de la crema pastelera con movimientos envolventes hasta que esté todo homogéneo.
Cogemos el molde donde teníamos el financier y le incorporamos la mezcla la mousse hasta casi la totalidad, dejaremos un pequeño espacio para la cobertura. 
Metemos la tarta en la nevera y la dejamos cuajar durante unas 3 horas y luego le ponemos la cobertura.


COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO:

  • 125g de chocolate blanco
  • 15g de glucosa
  • 65g de leche
  • 2g de gelatina
  • colorante líquido rojo específico para chocolate

Ponemos a calentar la leche junto la glucosa en un cazo. 
Cogemos un termómetro y controlamos la temperatura y cuando alcance los 90º lo retiramos del fuego.
Le añadiremos ahora la gelatina que estará hidratada y escurrida y  mezclamos hasta su disolución.
Después incorporamos el chocolate blanco bien picado y seguimos mezclando hasta que se funda totalmente.
Con un turmix batimos para que quede una mezcla lisa y ponemos el colorante rojo y volvemos a batir.
Dejaremos enfriar hasta que la mezcla llegue a los 33º. 
Damos unos golpes al cazo contra el mármol, así rompemos las  burbujas de aire del glaseado y entonces la echamos sobre la mousse.
Reservamos en la nevera hasta que cuaje y endurezca.

Fin¡¡ 









lunes, 12 de mayo de 2014

TARTA MOUSSE DE FRESA Y CHOCOLATE (II)

Aprovechando la época de fresas he recuperado la receta de mousse de fresa anterior y la he reversionado.
Para celebrar el cumpleaños de mis padres me puse manos a la obra y les hice esta tarta mousse de fresas sobre base de bizcocho de chocolate y pulpa de fresa en gelatina.
La receta del bizcocho la encontré en un blog que recomiendo muchísimo, tiene recetas espectaculares que te enamoran nada más verlas. Pasaros por allí y ya veréis:
http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/
Es un bizcocho sin harina que está de muerte....y por lo tanto apto para celíacos.
La mousse de fresa es la misma receta que utilicé en mi anterior tarta, porque está realmente buena y es super suave.
Disfruté mucho con la tarta porque quería hacer algo bonito y quedé muy satisfecha con el resultado.
Experimenté con el azúcar isomalt que utilicé para la base de la fresa en la decoración y volví a pelearme con el chocolate y su templado. Y aquí dejo la receta.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

  • 4 claras de huevos
  • 2 yemas
  • 60g de azúcar
  • 140g de chocolate negro 70%
  • 35g de mantequilla

Blanqueamos las yemas con el azúcar. En un bol ponemos el chocolate troceado con la mantequilla y lo metemos en el microondas para fundirlo. Lo ponemos en intérvalos de 30 segundo en la posición de descongelado que es la más suave.
Cuando esté fundido lo incorporamos a la mezcla de las yemas mezclando con una espátula.
A parte montamos las claras, ayuda mucho incorporar una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuándo están firmes las añadimos a la mezcla de yemas y chocolate en tres tandas y con movimientos envolventes.
Ponemos papel de horno sobre la bandeja y extendemos la masa sobre ella y la extendemos bien con una espátula para que nos quede una capa de bizcocho fina.
Lo horneamos a 210º durante 7 minutos, lo sacamos y dejamos enfriar. 
Lo recortamos luego con la forma del molde que vayamos a utilizar. 

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE FRESA:

  • 1 Kg de fresones
  • 30g de agua
  • 30g de azúcar
  • 4 claras de huevo
  • 400g de nata líquida de 35% de materia grasa
  • 8 cucharadas soperas de azúcar glass
  • 8 hojas de gelatina para la mousse de fresa

Limpiamos y cortamos a trozos los fresones y los ponemos en un cazo con el azúcar y el agua para obtener la pulpa de fresa. Lo ponemos a cocer de 10 a 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo pasamos las fresas por un colador y reservamos el líquido que han soltado que luego utilizamos para preparara la cobertura de fresa.
Trituramos con un turmix las fresas, debe de quedar una pulpa espesa.
Ponemos a hidratar la gelatina para la mousse y mientras calentamos un poco la pulpa en el microondas. Escurrimos la gelatina y la incorporamos a la pulpa de fresas removiendo bien con unas barillas hasta que se integre del todo.
Montamos la nata líquida (debe estar muy fría) junto con el azúcar glass cuando esté firme echamos la pulpa de fresas poco a poco con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes.
Ahora montamos las claras de huevo y también la incorporamos a la mezcla anterior poco a poco con la espátula. Ahora ya tenemos la mousse de fresas lista.
 

INGREDIENTES PARA LA GELATINA DE FRESA:

  • 300g de fresas
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 4 hojas de gelatina

Ponemos en un cazo las fresas junto el azúcar a calentar hasta obtener la pulpa. Lo retiramos y trituramos con un turmix. Lo colamos para quitar las pepitas con un chino y colador fino y le incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Las escurrimos bien y lo mezclamos todo con la ayuda de unas barillas.
Forramos un plato plano con papel film y echamos sobre él la pulpa de fresa para que solidifique y luego sea más fácil de cortar como queramos.
Yo la corté en tiras y las puse alrededor de todo el molde y también puse una tira a lo largo de toda la tarta en el centro.
Y sobre el bizcocho puse chocolate negro y blanco troceado pequeñito que daba un toque crujiente buenísimo.

Para la decoración utilicé 10g de azúcar isomalt que puse sobre un silpat y lo metí en el horno a 220º durante 10 minutos. Lo deje enfriar hasta que solidificó y antes de que estuviese frío le puse la fresa encima.
El chocolate lo templé y con ayuda de un folio de plástico hice las formas de chocolate.
















lunes, 21 de abril de 2014

MONA DE PASCUA "DRAGON BALL"

Hoy es Lunes de Pascua y le he regalado la mona como cada año a mi hijo. Es fan número uno de los dibujos de la Bola de Drac, no perdona su capítulo diario.
Estos dibujos han crecido con varias generaciones, su padre también disfrutó de lo lindo con ellos y lo sigue haciendo con su hijo.
El templado del chocolate a sido mi verdadero dolor de cabeza, no había manera de que saliera bien. Pero al final el esfuerzo a valido la pena y a Víctor le ha encantado y dice que está buenísima¡¡














domingo, 23 de marzo de 2014

LOMO AL HORNO CON SALSA DE MOSTAZA ANTIGUA Y MANZANA

Esta receta la descubrí hace años en un libro de cocina que tengo, la probé y desde entonces no he dejado de hacerla. 
Es un plato que se puede preparar de un día para otro, se puede servir frío, caliente o tibio, pero siempre con las salsas bien calientes.
Se puede cortar en rodajas finas y servir como plato frío de buffet.
Cuándo tienes una comida con invitados es genial porque te permite prepararlo con antelación y además quedas muy bien porque la combinación de sabores hace que esté muy bueno.
Prefiero hacerlo con cerdo ibérico porque está más sabroso y sino lo encuentro, pido la caña de lomo de la parte de dos colores que sale más tierna.



Ingredientes (6p)

  • 900g de caña de lomo en un trozo (sin cortar)
  • 25 tiras de panceta curada (si puede ser con poca grasa)
  • Mostaza Antigua Dijon
  • Sal y pimienta
  • 250ml de nata líquida del 18% materia grasa

Ingredientes para la compota

  • 4 manzanas golden
  • 75g de azúcar blanca
  • media rama de canela
  • la piel de medio limón (sin la parte blanca)
  • 1 nuez de mantequilla 

Sacamos la corteza y los tendones de las tiras de la panceta con un cuchillo. Calentamos el horno a temperatura máxima.
Forraremos un molde de plum cake con las tiras de panceta, comenzamos colocando la punta de la tira en el fondo del molde y con ella tapamos las paredes. Dejamos que cuelgue en el lateral el sobrante, que luego utilizaremos para tapar el lomo.
Untamos el lomo bien con la sal y la pimienta y luego con la mostaza antigua. Ahora lo pondremos dentro del molde sobre las tiras de panceta y lo envolvemos con las tiras bien tirantes.
Ponemos el horno a 220º y metemos el lomo en el horno durante 20 minutos, pasado este tiempo lo bajamos a 170º y lo dejamos en el horno durante 30 minutos más.
Si se tuesta demasiado la panceta pondremos un poco de papel de plata.
Sacamos el lomo del horno y del molde y guardamos el jugo que ha dejado y lo reducimos en un cazo durante 1 minuto a fuego bajo.
Preparamos con el la salsa de mostaza, si tiene mucha grasa la retiramos con una cuchara y ahora le incorporamos la nata líquida y un par de cucharadas de café de mostaza antigua. La probamos de sal y ajustamos al gusto.

Para la compota de manzana: pelamos las manzanas y las cortamos a trozos y las ponemos en un cazo con fondo con el resto de los ingredientes (sin la mantequilla). Lo ponemos a fuego muy lento hasta que la manzana esté cocida, más o menos son 45 minutos. Ahora le introducimos la nuez de mantequilla y lo removemos bien hasta que esté totalmente fundida.
Trituramos la manzana sin la canela ni la piel de limón y la reservamos hasta servir el plato.

El lomo lo suelo acompañar con unas patatas hervidas cortadas en rodajas finas, pero también le va bien un gratín de patata.
Cortamos el lomo a rodajas finas y lo servimos con las dos salsas y el acompañamiento.

Bon profit¡




 


domingo, 16 de marzo de 2014

TARTA MOUSSE DE FRESA Y CHOCOLATE

Esta tarta la preparé este fin de semana para celebrar el cumpleaños de mi suegra Rosa. Como es época de fresas me propuse hacer una mousse a ver que tal salía y la verdad es que valió la pena.
Repitió todo el mundo. La tarta estaba muy suave y entraba de vicio. Así que animo a que os pongáis con ella.


PLANCHA DE BIZCOCHO GENOVÉS:

  • 4 huevos medianos
  • 120g de azúcar blanco
  • 160g de harina, yo utilice Mix Dolci Shar (sin gluten)
  • aroma de vainilla

Blanqueamos los huevos junto con el azúcar, hasta que la masa doble su volumen.
Le echamos un chorrito de aroma de vainilla y luego incoporamos la harina a cucharadas e iremos mezclando con espátula y movimientos envolventes, procurando que no baje de volumen. No echaremos la siguiente cucharada hasta que la primera no esté totalmente incorporada en la masa.
Precalentamos el horno a 180º y ponemos papel de horno en la bandeja que vayamos a usar. 
Aquí echaremos la masa y la estiramos con una espátula de manera que cubra toda la bandeja, ha de quedar un bizcocho no muy grueso, de uno a dos centímetros más o menos.
Introducimos la bandeja en el horno y programamos 15 minutos en posición arriba y abajo.
Luego pinchamos y si sale seco lo ponemos sobre una rejilla para que enfríe.
Utilizaremos un molde desmontable para la tarta y recortaremos el bizcocho según el ancho del molde.
Preparamos un almíbar con un poco de licor al gusto y 100g de agua por 100g de azúcar y una vez frío calamos el bizcocho. 
Yo en este caso solo utilicé el aro porque preferí poner el bizcocho sobre un cartón para luego cortar la tarta mejor y por el transporte hasta casa de mi suegra.


CHANTILLY DE CHOCOLATE: 

  • 150g de chocolate negro del 70%
  • 4 cucharadas soperas de azúcar glass
  • 250g de nata líquida de 35% de materia grasa
 
Fundimos el chocolate en el microondas poco a poco cuidando que no se queme y lo reservamos.
Montamos la nata líquida que debe estar muy fría junto el azúcar glass, la cantidad es orientativa va a gusto del consumidor.
Ahora incorporamos la nata al bol del chocolate y mezclamos hasta obtener la crema de chocolate.


MOUSSE Y COBERTURA DE FRESA:

  • 1 Kg de fresones
  • 30g de agua
  • 30g de azúcar
  • 4 claras de huevo
  • 400g de nata líquida de 35% de materia grasa
  • 8 cucharadas soperas de azúcar glass
  • 8 hojas de gelatina para la mousse de fresa
  • 5 hojas de gelatina para la cobertura de fresa

Limpiamos y cortamos a trozos los fresones y los ponemos en un cazo con el azúcar y el agua para obtener la pulpa de fresa. Lo ponemos a cocer de 10 a 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo pasamos las fresas por un colador y reservamos el líquido que han soltado que luego utilizamos para preparara la cobertura de fresa.
Trituramos con un turmix las fresas, debe de quedar una pulpa espesa.
Ponemos a hidratar la gelatina para la mousse y mientras calentamos un poco la pulpa en el microondas. Escurrimos la gelatina y la incorporamos a la pulpa de fresas removiendo bien con unas barillas hasta que se integre del todo.
Montamos la nata líquida (debe estar muy fría) junto con el azúcar glass cuando esté firme echamos la pulpa de fresas poco a poco con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes.
Ahora montamos las claras de huevo y también la incorporamos a la mezcla anterior poco a poco con la espátula. Ahora ya tenemos la mousse de fresas lista.
Para la cobertura, hidratamos las hojas de gelatina y calentamos el líquido de las fresas que teníamos reservado. Escurrimos las hojas y las incorporamos al líquido removiendo hasta que estén integradas y reservamos para que enfríe, controlando que no cuaje.

Para el montaje de la tarta ponemos la base del bizcocho dentro del aro y allí calamos con el almíbar.
Ponemos otro aro dentro sobre el bizcocho y le echamos la crema de chocolate, yo incorporé un poco de crocanti de almendra sobre la crema y me gustó mucho el contrate de sabores, así que lo recomiendo, pero no es imprescindible.
Luego incorporamos la mousse de fresa sobre el chocolate y alrededor hasta casi llenar la totalidad del molde y meteremos en la nevera para que cuaje. 
Es ahora cuando aprovechamos para hacer la cobertura de fresa. Una vez fría sacamos el molde de la nevera y le echamos la cobertura por encima y lo volvemos a introducir para que cuaje.
Esta tarta es mejor realizarla de un día para el otro para que los sabores se asienten bien.

Bon profit¡





















SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ Y PATATAS HASSELBACK

Voy con un poco de retraso en esto de actualizar el blog, pero se me acumula la faena y las horas no cunden para hacer tantas cosas...
Incorporo esta receta porque es fácil, está buena y queda resultona cuando tienes algún invitado a casa.
Las patatas las probé en casa de Ana y Alfonso y todos alucinamos de lo bonitas que quedan y además vuelvo a repetir están muy buenas.
Ana me pasó el enlace donde encontró la receta y aquí lo comparto:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/04/patatas-hasselback-o-hasselbackpotatis/ 
http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/11/como-cortar-patatas-hasselback/



Ingredientes

  • Filetes de solomillo de ternera
  • Sal Maldon
  • Nata líquida para cocinar 18% materia grasa aprox.
  • Vino de Pedro Ximenez
  • Mantequilla
  • Chalotas
  • El zumo de una naranja
  • Patatas más o menos del mismo tamaño
  • Laurel

Para la salsa de Vino Pedro Ximenez ponemos un poco de mantequilla en una sartén y esperamos que se funda. Previamente habremos picado finamente unas cuantas chalotas, que son una cebollas pequeñitas y alargadas que utilizaremos también luego con las patatas.
Pochamos las chalotas en la mantequilla y cuando esté un poco doradita le echamos el zumo de una naranja y dejamos reducir.
Cuándo haya disminuido el zumo le echamos el Pedro Ximenez, removemos y volvemos a dejar reducir. Y seguidamente le incorporamos la nata líquida y bajamos el fuego para que ligue poco a poco. Cuándo esté suficientemente espesa ya estará lista y la reservamos para acompañar el plato.
La explicación de las patatas la tenéis en el enlace muy bien detallada.
Por último untamos los filetes de solomillo con aceite de oliva virgen y los asamos con la plancha bien caliente, sellamos bien la carne para que los jugos se queden en su interior y quede jugosa.
Retiramos de la plancha y le echamos la sal Maldon por encima.
Y listo¡¡