CHIBOUST DE CHOCOLATE

Un buen amigo mío el otro día me envió una felicitación que me gustó mucho y la quiero compartir: 

"Espero que este nuevo año tu rutina se convierta en sorpresa, los enfados en sonrisas y las tristezas en esperanzas...." Feliz 2015¡¡¡¡

Y para comenzar con buen pié he realizado una nueva tarta de chocolate, es una receta nueva que quería probar desde hacía tiempo.
La chiboust se asemeja a una mousse pero con más consitencia. Es una mezcla de un merengue y una crema inglesa o una crema pastelera. Perfecta para trasladarla si la quieres llevar a casa de alguien porque se mantiene a temperatura ambientes sin problemas.
Es una receta del pastelero David Pallàs. Durante estas fiestas he disfrutado de lo lindo siguiendo su programa "Chocolateando" en el Canal Cocina. Se aprende muchísimo con él, explica los trucos y la mejor manera para conseguir unos resultados espectaculares trabajando con el chocolate. 
Os animo a que le sigáis si os interesa aprender técnicas de un maestro chocolatero.
Dejo el link: http://canalcocina.es/receta/chiboust-de-chocolate-con-platano-caramelizado.
La transcribo.

He hecho mi propia versión, le he incorporado una base de bizcocho de chocolate blanco sin harina (apto para celíacos) y una decoración con chocolate en lugar del plátano caramelizado.

Paso a escribir la receta. Los ingredientes son para un molde cuadrado de 20x20.

CHIBOUST DE CHOCOLATE:

• 500ml de leche entera
• 120g de azúcar
• 100g de yema de huevo (4-5 huevos)
• 50g de cacao en polvo
• 50g de maicena
• 9 hojas de gelatina
• Para el merengue:
• 200g de azúcar
• 130g de claras de huevo (3-4 huevos)
• 80 g de chocolate negro picado o rallado

Comenzamos preparando la crema. Ponemos a calentar la leche junto con el azúcar, las yemas y la maicena en un cazo a fuego lento hasta llegar a los 80ºC. Removemos de vez en cuando y una vez listo, apagamos el fuego y le incorporamos el cacao en polvo. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea y reservamos.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos y las añadimos a la crema. Mezclamos y reservamos.

A continuación, montamos con unas varillas las claras a temperatura ambiente con el azúcar y realizamos un merengue flojo.

Seguidamente, le incorporamos la crema anterior progresivamente y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.

Finalmente le incorporamos el chocolate picado o rallado y mezclamos hasta que se funda y quede homogénea.

Disponemos un molde metálico de 20 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado y forramos las paredes interiores del aro con acetato o papel sulfurizado. Introducimos la crema y la congelamos durante 4 horas.

Retiramos pasado el tiempo y la desmoldamos retirando el molde metálico y a continuación despegamos el acetato o papel sulfurizado. Reservamos.

La decoración la realicé con chocolate templado y con polvo de pistacho triturado.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE BLANCO (SIN HARINA):

• 4 claras 
• 2 yemas
• 60g de azúcar
• 140g de chocolate blanco
• 35g de mantequilla

Montamos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté blanquecina. 

Mientras fundimos el chocolate (a trocitos) con la mantequilla en el microondas, en la posición de descongelado, para que no se nos queme. Haremos igual que con el chiboust sacándolo y removiendo cada 20 segundos hasta que esté líquido.

Incorporamos el chocolate a la mezcla de las yemas con el azúcar y removemos.

Montamos las claras a punto de nieve y se las añadimo al chocolate con movimientos envolventes.

Ponemos la mezcla en una manga. 

Precalentamos el horno a 210º y preparamos la bandeja poniendo una hoja de papel de horno encima.

Con la manga añadimos la masa sobre la bandeja para que nos quede una capa fína. Y lo horneamos durante 8 minutos.

Sobre el bizcocho frío ponemos el chiboust de chocolate y recortamos los bordes para que quede todo uniforme. 

Por último decoramos los laterales con polvo de pistacho y con chocolate laminado.

Bon profit¡